Еще в начале 1980-х годов японская кухня стала очень популярна во всем мире. Одними из самых распространенных японских блюд вполне заслуженно стали суши и роллы, а разбираться в разновидностях роллов стало таким же естественным, как знать, что такое интернет.
Японская кухня, которая считается в западных странах сложной и экзотической, на самом деле довольно проста. Стоит только разобраться в составе блюд, и станет ясно, что продукты, которые мы считаем непривычными, в большинстве своем отличаются только аутентичными названиями. Мы представляем Вашему вниманию небольшой иллюстрированный путеводитель по основным видам суши и роллов.
Нигири-дзуси (суши)
Нигири-дзуси («суши, вылепленные вручную»).
Наиболее типичная форма суши — состоит из комочка риса, капельки васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори.
Гункан-маки («ролл-кораблик»).
Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, оборачивается по всему диаметру нори и сверху в образовавшуюся «трубу» кладется начинка, которая может состоять из одного или более элементов.
Маки-дзуси (роллы)
Маки-дзуси («суши-рулеты») — рулет, свернутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису», а маки-дзуси в целом могут быть завернуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов:
Футо-маки («большие (или толстые) рулеты»).
Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету.
Хосо-маки («тонкие рулеты»).
Тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь или, в последнее время, авокадо.
Ура-маки («рулеты наизнанку»).
Роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис — снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идет нори, потом слой риса и слой посыпки — икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная — тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь.
Темаки («роллы, которые едят руками»).
Кулечек, свернутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нори поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть.
Инари-дзуси («фаршированные суши»).
«Мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил свое название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета или сушеной шкурки тыквы.
Оси-дзуси
Оси-дзуси («спрессованные суши»).
Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются «осибако». Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает ее рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции.
Темари-дзуси
Темари-дзуси («суши-шары»).
Шарики, вылепленные из риса и рыбы с помощью формочек.
